옥류관 출신 요리사가 말하는 평양냉면 즐기는 법
[채널A] 2018-07-20 11:41 뉴스A
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여름하면 냉면이고 냉면하면 평양냉면입니다. 평양냉면의 원조 북한 옥류관에서 평양냉면을 만들었던 윤종철 셰프를 이 자리에 모셨습니다.

안녕하십니까?

네. 안녕하세요.

질문> 옥류관에서 일을 하셨다고 했는데 얼마나 거기서 냉면을 만드셨던 거예요?

저는 옥류관에서 전문가로 일한 게 아니고, 옥류관에서 군대입대하면서 한 4개월 정도 교육을 받아서 거기서 교육받아서 장군들 식당에서 10년 동안 요리사로 복무한 윤종철입니다.

질문> 거기서 평양냉면을 만드셨는데 북한에서도 요리사라는 것을 어느 누구나 요리에 관심이 있으면 요리사가 될 수 있나요?

아니요. 옥류관 같은 데는 제 아버지가 당 간부였으니까. 계급적 환경이 좋아야 들어갈 수 있고, 일반 평민들은 사실 들어가기 힘들어요. 다행히 아버지가 당 간부했다니까 제가 배치받게 된 것이고요. 제 할아버지가 원래 요리사였어요. 그러니까 아마 가문을 보고 나한테 배치를 했겠죠. 그래서 이왕 칼 잡은 김에 제대로 해보자 결심하고 했죠.

질문> 할아버지가 요리사셨으면 손맛도 유전이 되나봐요?

뭐 자기가 얼마나 열심히 하는가에 따라서 차이가 있겠죠.

질문> 우리나라에 정착하신지 오래되셔서 아시겠지만 우리나라에서 요새 유행하는 게 먹방, 이런 것 유행하고 있고 굉장히 셰프라는 요리사라는 직업이 인기 직업이 됐어요. 북한에서도 좀 그런가요?

북한에서는 사실 좀 천대받는 직업이죠. (아 그런가요?) 요리사라는 사람이. 제가 그래서 북한에 있을 때 요리했단 말을 단 한마디도 하지 못하고 숨기고 살았어요. 여기와서 보니까 요리하는 남자가 참 상남자라고 언론에서 띄워주니까 내가 기술을 감추고 있을 수가 없구나 해보자 하고 요리하기 시작한 지가 사실 얼마 오래는 안됐어요. 5년 정도?

질문> 그렇군요. 우리나라 여름 되면 냉면 엄청 인기가 많잖아요. 다들 더우니까 냉면 찾아서 식사를 하곤 하는데 북한에서도 냉면이라는 게 일반인들도 먹을 수 있는 서민적인 음식이라고 볼 수 있나요?

사실 서민적 음식이었는데, 지금은 북한의 월급이 한 달에 3천 원. 옛날엔 냉면이 쌌는데 지금은 냉면 한 그릇이 1,500원. 그러니까 한 달 벌어서 냉면 2그릇 먹으면 끝나요. 잘 맞지 않죠. 수입대가... 내가 사먹으려면. 냉면 하나 먹으려면 힘들게 고생해서 먹어야 되고요. 지방 에선 냉면을 자주 먹습니다. 북한에서 냉면을 왜 좋아하는가 하면 북한에선 냉면을 국수를 할 때는 명길이 국수라고 해요. 오래 살란 뜻에서 명길이 국수라고 하기 때문에. 어떡하든 오래 살아보려고 아마 악을 쓰고 먹는 것 같아요.

질문> 냉면을 먹으면 오래 살 수 있다 북한에서는 이런 얘기가 있군요.

네. 명길이. 명 길게 살라고. 그래서 생일이나 잔치나 이럴 때 국수를 꼭 주죠.

질문> 남북 정상회담이 있었잖아요. 안 그래도 평양냉면 굉장히 인기 있는 음식이었는데, 남북 정상회담 이후에 더 폭발적으로 인기가 많아졌더라고요.

네 그렇죠. 남북 정상회담 그 이후에 사실 정상회담 그 내용보다는 국수에 대한 얘기가 더 많아서 정말 우리가 그 매출이 한 250만 원 정도 했었는데 하루 매출이 640만 원씩 올라가서 정말 너무 힘들었어요. 그러나 멀리서 오시는 분들을 그냥 돌려보낼 순 없고 해서 우리가 좀 고생하자 정말 결심하고 마음먹고 했죠.

질문> 윤종철 셰프님께서 직접 만든 원조 평양냉면을 스튜디오에 가져지고 왔는데요. 지금 스튜디오에서 냉면을 직접 맛도 보면서 얘기를 나눠보고자 합니다. 여기 또 많은 스텝분들이 있는데 저 혼자 맛보게 되어 미안하기도 한데요.

근데 사실 평양냉면이라는 게 딱 보면 그냥 육수, 면, 몇 가지 고명 이렇게 보이는데 사실 수 십 가지 재료가 들어간다고 하더라고요. 셰프님의 비법을 전수해주실 수 있다면 뭐가 있을까요?

비법이라는 건 내가 대한민국에 와서 가장 정말 가슴으로 와 닿고 느낀 건 뭐냐하면 사실상 서울 여기는 정말 재료가 너무도 신선한 게 많아요. 요리사는 그걸 볼 때마다 정말 너무 뿌듯하고요. 어차피 내가 할 수 있는 요리가 항상 여기엔 많다는 생각을 하게 되고, 그리고 (평양냉면) 요리는 비록 육수가 물 같지만 여기 들어가는 건 정말 많이 들어가요. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 야채, 양파, 대파 등 정말 엄청 들어가요. 그러니까 드시는 분들은 맛을 앉아서 평가하지만, 만드는 사람에게는 정말 힘든 거죠 이게.

질문> 그렇군요. 이제 평양냉면을 더 맛있게 먹는 법, 한번 알아보고 싶은데요. 그런데 저는 평소에 평양냉면 즐겨 먹는데 저도 참 이대로 먹는 걸 좋아하는데 제가 남북 정상회담 때 기억에 남는 게 김정은 북한 국무위원장이 양념장을 넣어서 먹더라고요. 그게 북한에서는 일반적인 방법인가요?

원래는 전혀 없었어요. 김정일 시대까지 그게 없었는데 김정은 시대에 와서 아마 젊은 사람이잖아요. 그래서 강한 걸 요구하는 것 같아요. 그래서 없던 양념이 나왔고요. 면 색깔도 새빨갛잖아요. 그러니까 수수를 갈아 넣든지 색을 넣든지. 메밀에서는 전혀 그런 색이 나올 수 없거든요. 그래서 저도 이번에 보면서 정말 생각도 많이 했어요.

질문> 달라진거군요. 아무튼 (냉면에) 겨자와 식초를 많이 넣어 먹잖아요 일반적으로. 그래서 옥류관 다녀온 분들 얘기를 들어보니까 종업원이 냉면 육수에 직접 식초를 뿌리는 게 아니고, 면에 따로 뿌린다고 하더라고요. 그것도 좀 특이하더라고요. 저는 얘기 들으면서요.

옥류관에 가면 김일성 교시가 있어요. 면을 먹을 때는 면을 들어서 그 다음에 식초를 뿌려서 먹어라. 교시가 벽에 붙여있는데 북한에서는 아마 그걸 항상 얘기를 해주죠. 김일성이 교시니까 다 오는 사람마다 얘기를 해주곤 하는데, 사람이 취미에 따라 다르겠죠. 먹는 사람마다. 그런데 어쨌든 우리네도 와서 면을 탁 들어서 젓가락을 곱하기 모양으로 놓고, 식초를 뿌려서 드시는 분들이 있더라고요. '저 분이 무슨 맛을 알까' 이런 생각도 하게 되더라고요.

질문> 윤종철 셰프님이 항상 냉면 만드실 때 고명 올리는 것도 한번쯤 보고 싶은데요, 어떻게 보통 하십니까?

우선 이게 육수가 사실 마지막에 들어가야 하는데 먼저 들어갔어요. 들어간 상태에서 제가 알려드릴게요. 제일 처음에는 무을 넣어요. 무를 넣는데 왜 냉면에 무가 빠지면 안 되냐하면 무가 들어가서 메밀에 독성이 있죠? (무가) 미묘한 전분의 독성을 잡아줍니다.

질문> 그리고 이렇게 고기를 올리시고?

네.

냉면 드시기 전에 계란을 꼭 드셔야 해요. 어떤 분들은 계란을 안 드시더라고요. 그런데 왜 계란을 드셔야 하면 우리가 빈속에 찬물이 들어가면 위가 속이 쓰릴 수가 있어요. 그래서 이 계란이 들어가서 위벽을 감싸준다는 것을 잊지 마세요.

질문> 계란을 제일 먼저 먹어야 한다?

네.

이렇게 고명까지 다 올려주셨는데 제가 한번 이 윤종철 셰프께서 만든 냉면을 직접 먹어보겠습니다.

질문> 이게 참 평양냉면을 먹을 때마다 제가 생각을 하는게 맛이 참 어떻게 보면 심심하다고 하면서도 참 깊다 어떻게 보면 굉장히 반대되는 뜻일 수도 있을 것 같은데, 이렇게 국물 맛이 나는 비결은 뭐가 있는거죠?

우리가 흔히 평양냉면이 싱겁다고 많이 하는데 우리가 강한 간에 길들여져서 이 간이 맞는 걸 싱겁다고 해요. 사실 이 간이 맞는 거예요. 그래서 우리가 평양냉면을 한 번, 두 번, 세 번만 드셔보면 이 간을 사람들이 알아요. 그래서 단골들이 많이 생기는 거고요. 그냥 한 번 드신 분들은 싱겁다. 무슨 물 빤 것 같다는 말씀도 많이 하는 것 같은데 우리네에선 아직 그런 얘기는 하는 것 같진 않아요

질문> 사실 면이 어떤 면을 보면 금방 부러진다고 할까요. 먹으면 금방 으스러지는데 어떤 면은 쫄깃쫄깃한데, 쫄깃쫄깃하게 하는 비법은 뭐가 있을까요?

우선 전분의 차이가 있고요. 그리고 식소다가 있잖아요. 우리가 반죽할 때 식소다를 넣으면 면이 투명해지고, 먹음직스러워요. 그런데 우리가 왜 그걸 안 넣느냐하면 여기오니까 화학 조미료에 대한 거부감이 너무도 많잖아요. 건강을 첫째로 생각하고. 그래서 우리가 그걸(식소다를) 넣지 않고도 할 수 있겠다. 그래서 식소다를 넣지 않고 하기 때문에 아주 부드러운 면이 나오고 있죠.

질문> 저는 가장 재밌게 들은 얘기가 '선주후면'이라는 말 아시죠? 술을 먼저 먹고 그리고 냉면을 먹는다 이렇게 얘기를 하더라고요. 그만큼 평양냉면이 속풀이용으로 굉장히 좋은가요?

속풀이용이라고 냉면이 해독에서 제일 좋은가 하면, 우리가 식초를 술병에 한 방울만 떨어뜨리면 술이, 소주가 무효가 돼요. 알코올 성분이 다 없어져요. 그래서 식초가 술 해독에 있어선 첫째겠죠. 우리가 냉면 시원하게 먹으려고 새콤달콤하게 식초 넣고 먹기 때문에 아마 해독에는 최고일 것 같아요. 그래서 '선주후면'이죠.

질문> 마지막으로 최근에 남북 분위기도 굉장히 좋고, 언젠가 통일이 될 텐데 통일이 되면 다시 옛날에 같이 일했던 옥류관 분들하고 평양냉면으로 경쟁을 하셔야 될 거예요.

대결을 하고 싶어요. 왜냐하면 거기서는 아직까지 갇혀있는 속에서 연구를 많이 했을테고, 나는 열려있는 세상에서 연구를 했기 때문에 아마 내가 이기지 않을까 생각합니다.

알겠습니다. 지금까지 윤종철 셰프와 함께 여름에 평양냉면 맛있게 먹는 방법 한번 알아봤습니다. 오늘 말씀 감사합니다.

감사합니다.


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